《古今医统大全》 - 酒

造酒总法要相时寒暖，寒甚则热拌饭，热甚则冷拌饭，此大法也。

蜜酒方真蜜二斤半，以水一斗慢火熬百沸，汤面上起沫，以鸡翎掠去，再熬再掠，以无为度。桂心、胡椒、良姜、红豆、砂仁等分为细末。先于器内下药八钱，次下干曲末四两，后下蜜水，用油纸封，箬扎四五重，密封固。冬二七日，春秋十日，夏七日熟。

地黄酒方肥地黄，竹刀切碎一大升，捣烂；白糯米五升，熟炒；面一大升。须六月六日造三味于盆中，熟揉令匀，纳不津器中，泥封。春夏三七日，秋冬五七日，满开，有一盏绿水，是其精英，宜先饮之。余以生布绞取汁贮之。若稀饧，极甘美，常服之大补益。

百花香酒凡有香之花，如木樨、梅、桂、荼FS 、莲、菊之类，皆可摘下晒干。每清酒一斗，用花头二两，生绢袋盛，悬于酒面，约离一指许。密封瓶口，经宿去花，其酒清香甚美。

又蜜酒方蜜一斤，炼过；糯米一升，蒸饭。以水五升，白面四两同入净器中密封之，五七日可取，极醇美。又方∶以蜜和水，拌饭造酒极甘美。

鸡鸣酒方先将糯米三升淘洗净，用水六升同下锅，煮成稠粥。夏摊冷，春秋温，冬微热。用细面半斤，酵曲二两，麦芽一撮捣细，用饧稀三两，同下在粥内拌。冬五日，春秋三日，夏二日成酒。或加桂心、胡椒、良姜、细辛、甘草、川芎、丁香，同酵曲一处和粥亦可。

煮酒法将窨下清酒装满瓶，以箬扎口封紧，锅内汤止浸瓶三分之一。其瓶须以物阁起，勿着锅底，四边顶口以物衬压定，勿令透气。瓶口上先放隔夜浸过糯米一撮，然后燃火，但米熟为度。或只揭其所盖之物，一起即瓶就干，是其候也。退火起瓶，乘热用黄蜡一小块放瓶内，泥封口。酒冷蜡自凝面上，味重而清。

新安官料面 方（要三伏中造制）

砂仁 红豆 草果 益智 丁香（各半两） 良姜 官桂 白芷 细辛 独活（各二两）

黄柏 红陈皮 甘草 石膏 滑石 苍木（各四两）

上件俱要道地，暴干为末。用新 米粉一斗五升，和药末拌匀，以大马蓼汁调和为丸，如鹅卵大。即以绝干稻草层层铺盖三日夜，大热略退草，半日又盖覆， 干收起，以篾篮盛贮。造酒时每米一斗，用曲二两，为末拌饭。

满殿香酒曲方

白面（一百斤） 糯米粉（五十斤） 甜瓜（一百枚，香熟者去皮穣，捣取汁） 莲花（捣取汁） 白术（十两） 白檀香 缩砂仁 藿香 甘草（各五两） 木香（半两） 零陵香 丁香白芷（各三两）

上药九味为细末，同面粉、瓜汁和匀，踏作片，如细曲样。以纸裹，挂风处五十日，每米一斗，以曲一斤。夏闭瓮，冬月待微发时作糯米稀粥一碗，温投之。

止酸酒法酒一坛，用生鸡子一个，石膏一两粗捣，砂仁、杏仁各十枚，浸二日便佳。又法∶用锡炙热，投酒中，酸味去，锡取起。

七醋方黄陈仓米五斗为率，不淘净，浸七日，每日换水一次。至十日做为熟饭，乘热入瓮，按平，封闭，勿令泄气。第三日翻动，至第七日开，再翻转，倾入井花水三担，又封七日，再搅再封，至三七日成好醋，此法简妙。

三黄醋方三伏中用陈仓米一斗淘净，蒸硬饭，摊匀候冷。饭面上以楮叶盖，苍耳、青蒿皆可，至黄衣上。去盖翻转，至次日晒干，簸去黄衣。再用陈米一斗，如前煮菜，晒收。至秋社日又以陈米一斗煮菜，与上件饭黄干一处，拌匀下水面上约四指高，器上以纱帛盖，至四十九日方熟。

甚勿动着，待其自熟。

麦黄醋法小麦不拘多少，淘净。以清水浸三日，漉出，干蒸熟，于暖处摊开，放芦席上，楮叶盖三五日，黄衣上去叶。晒干疑净，入缸，用水拌匀平之，面可一拳高，水闭七七日则熟。

大麦醋法大麦米二斗，内将一斗炒令黄色，水浸一日夜炊饭。以白面六斤拌和，于净室中铺席摊匀，楮叶盖七日，黄衣上，晒干。将余麦一斗炒黄，浸一宿炊饭，摊温，同麦黄拌匀，捺入缸内，以水六斗搅，密盖二十一日可熟。

糟醋法腊糟一石，用水泡。粗糠三斗，麦 二斗，和匀，温暖处放，罨盖，勤拌捺，待其气香，尝有醋味，根据常法淋之。按四时添减，春秋糠四斗半， 二斗半，夏以本数。冬用糠五斗，三斗，看天气冷暖，加减用之。

枣醋法红枣煮烂，连汤放冷。入造酒曲酵少许，或用陈红米炊煮菜投之。拌匀入瓮，瓮面留一小窍，晒日中，候香熟用之。

干醋法用乌梅肉一升，以酽醋五升浸，晒干，食醋尽为度，研末收贮。欲用醋时，取少许投水中，即如醋。

千里醋法以蒸饼晒干，投醋中浸透。再晒再浸，大约多浸醋，晒燥收。每以少许，水研用。

醋肉治疽米醋坛中结成肉盖，取出以盐腌之，复化为醋，可用调末药，敷痈疽、发背等毒。

黄熟酱方以黄豆炒熟，去皮磨细，每末一斗，入面三斤，汤和匀作果。切片如掌大，蒸熟，摊席上，用荆叶或苍耳、青蒿 三四日发热，上黄衣了翻转，烈日晒干，久晒愈好。每干黄末一斤，用盐四两，紫苏汤打下，高于黄一拳晒之。

小麦甜酱小麦不拘多少，水洗，浸一日夜捞起，蒸熟饭放大盆内。以荆叶密盖五七日，上黄衣，退半日凉，再盖 七日，干，取出晒之。待极干香，磨细。每黄一斤，用净盐四两，用紫苏汤和匀如稀粥。晒缸中，日搅五七次。晒两月，酱浓黑色方收入坛内，任藏年久愈佳。一方用白晚米，亦如蒸晒法作酱妙。

造酱油法三月间造起为妙。用大黄豆二斗煮烂去汤，将豆置大盘内，以白面拌和得过为度。

以干草铺板上，草上铺席，将拌过豆铺席上二寸浓，豆上盖荆叶、蒿草之类， 之二三七，起黄衣白毛取出晒干。每斤入好净盐四两，水量入缸内晒，早午搅二次，晒至五六月将油取出，别以缸盛。晒豆酱已干，别用竹套套下，尽取其油。将豆磨为酱，再加紫苏凉汤，晒成酱用。

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