《古今医统大全》 - 果

蜜煎诸果法

凡果酸者，用朴硝泡水。大段硬酸者，用滚汤泡化朴硝，冷浸，去酸味漉出，淘过控干。

炼蜜放冷水，再入旧蜜，煎如琥珀色却收去，净器中炼蜜养之。若果软 者，只炼蜜放冷，浇淹一宿，换蜜煎，不用铁器。

蜜梅（杏同）梅子青者，或去核，或不去核，或镂花，或切片皆可。先用盐水浸一宿，次日漉干，用蜜浸之日中。

以盆贮晒，日愈烈愈佳。但尝蜜酸苦即换，以甜为度，收之，至来年换蜜又晒。或经一两月开看，但觉略有动变，即换蜜晒收，久藏弥佳。有用铜青入蜜浸者，色虽青而味不美，不必用也。

椒梅黄梅一百个为率，用盆硝少许焯过，漉出控干，捶碎。入生姜丝一斤，甘草四两，川椒皮一两，瓷盆拌匀。又入炒盐半斤同晒。如欲作梅汤，晒放稀。欲作饼子，晒放干。晒时两三日搅一次。

糖椒梅梅子半青黄者，捶碎核，以盐腌一日，净瓦罐中铺梅一层，入砂糖，用姜丝、椒片和匀。一层层重重铺罐内，八分满以物盖。蒸一遍再用生纱蒙罐口，晒十日可用。

糖醋梅用青梅，但核已坚硬便可。虽苦亦不妨，只不可用黄熟。切去两头，以刀直利作细路，每个用胡粉少许，手指揩切处，不要多。以糖和醋，每梅一百个，用糖一斤半，极可久住，周年一换糖醋，半年一开，视之略有动作，便换糖醋，不动作不必换。

糖烧李子李一斗、盐二两、糖三斤。先将李用盐水浸一宿，晒干。先以盐泥固罐四围，炙令干。入糖拌李在内，以瓦片盖，泥封。用糠皮火烧一宿，开收之。

糖烧栗子栗肉一斗，盐水浸一宿，晒干，入新瓮内。用白蜜五斤、花椒一两，文武火烧一夜，明日早收。入糖二斤再烧，候冷，别器收。

烧木瓜木瓜去皮穣，紫草少许作色，控干入罐，以糖层层间放，微火烧一宿收之。

糖苏木瓜木瓜大者一对，去皮，切作瓣，白盐一两，新紫苏叶二两，晒干切细用，腌小时，入生姜丝四两，糖二十两，拌匀，瓷器贮，日中曝之，时时抄匀，以干为度。

藕煎大藕五斤，切二寸长，又碎切之。日晒出水气，以沙糖五斤、甘草末一两，拌匀，入瓷罐内，又入蜜一斤，用泥封罐口，慢火煮一伏时，待冷开用。

姜煎社前嫩姜，不令见水。用生粗布拭净，用蜜煎去头水，换蜜煎，令金色，净器收之。

糖橘洞庭塘南橘一百个，宽汤煮过，令酸味十去六七。皮上划开四五刀，捻去核，压干留下。

所压汁和糖二斤，盐少许，没其橘，重汤顿之，日晒直至卤干为度，乃收贮。

薰橘用盐少许，甘草末和汤浸橘少时，火上薰之。

脆梅好梅子一斤，肉多核小圆者佳。飞盐一两、明矾半两，量以水调匀下缸，浸梅子没至背。

五六日梅黄，漉起出。以清水淋去盐矾气味尽，控干。每个切去核，再下白水浸一宿，令味淡。

若尝有酸味，再换水浸至淡，滚汤焯过，沥干，滚汤浆候温，浸一宿漉出，再将糖浆滚热，焯过沥干，待梅并糖浆温，再浸梅在浆内。如浆浓则可久留，温则梅不皱。须如此再浸再漉三四次佳。

白梅梅子择肥大红脸者，摘下勿掐，每一百个用盐汁三四碗，浸过两宿，漉出控干，别用盐一百两，重滚汤开，薄纸滤取清汁宽浸，日中晒之，候盐汁凝霜为熟。又不如炉灰□浸一宿，洗晒干汁为度。

杨梅煎梅三斤为率，用盐一两腌半日，沸汤浸一宿，控干。糖二斤，轻手拌匀，日晒汁干收。

水杨梅先和盐水浸梅于盆，盐多则浮，盐少则沉，着中则味佳，留之。若要妙不损，将瓶贮水于树上，摘入瓶中浸，甚妙。

金橘煎金橘以刀匀厘细路，法酒煮，候冷，以针挑去核，瑾扁，酒汁尽，每一斤用蜜半斤煎，去酸苦水，再以蜜半斤煎，入器收之。

木瓜煎取初收木瓜于汤内炸过，令白色取出放冷，于头上开盖，尖刀取出穣，净，便入盐一小匙，候水出即入白芷、细辛、 本、藿香、川芎、胡椒、砂仁等分为末，瓜一枚内一小匙，以瓜内盐水调匀，日晒候木瓜干，入熟蜜令满，又晒蜜干为度。

橄榄煎用水于瓦上擦去浓皮，铜刀界破，入蜜一半，沸汤浸了，煮一伏时自然去核，候干，炼蜜再煎数沸收贮。

炒栗栗子不拘多少，用砂铫或熨斗，中入油纸捻一个同炒妙。或先于众栗中择二栗，方平可作合者，却以一枚用香油涂湿，一枚用水涂湿，仍以作合置锅底，然后取众栗逐旋，盖加二栗之上。虽多至一二斗亦不妨，却盖锅，密，火烧一饭顿取出，其栗颗颗有油，且不粘壳，又酥烂至妙。

法制杏仁杏仁一斤，用滚灰水炸过，晒干用。面炒熟，炼蜜拌匀，下后项药拌之。砂仁、陈皮、茴香、薄荷、白豆蔻、檀香各二钱，甘草三钱，炙，同为细末用，拌杏仁食之，治肺气喘促，心腹胀闷。

烧杏仁杏仁以香油炸，焦黄色为度。用铁线络杓捞起，候冷定，食之极肥美。

东瓜煎经霜老瓜去青皮，以近青赤肉，切片，沸汤炸过，放冷。以锻石汤浸一宿，去灰水，以蜜放瓷器内熬熟，下瓜片，煎数沸漉出，别用蜜煎，候瓜色微黄倾出，待冷以瓷器收，炼蜜养之。

又东瓜煎东瓜去皮，切作片于滚汤炸过，盐、醋同生芥菜拌匀，同腌一日漉出东瓜控干，入熬熟冷蜜和入瓶，紧封口，十日可吃。

笋煎笋，新米和壳煮七分熟，去皮。随意雕切，每十斤以蜜半斤浸半日，漉干即用。三斤煎成收之。

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